Modorandom.com.ar

Los primeros pasos son casi a tientas: la iluminación de Han, en el corazón de Villa Crespo (Vera 966), es minuciosa, un intervalo de oscuridad que parece anteceder el comienzo de una obra de teatro.

Después de atravesar esa suerte de túnel expresionista, se activa un salón imponente que alojará a una docena de comensales en una barra en U que mira el fluir de los cocineros.

Una presencia imponente fulge en la escenografía, un Hanbok -vestimenta tradicional coreana– gigante recreado por Carola Rafowicz, una escultura que habla de la propuesta de Han, un restaurante que se apropia de las raíces orientales, de sus influencias, para potenciar nuevas experiencias.

Han persigue una narrativa que rodea toda su atmósfera, en la elección de la vestimenta -como guerreros orientales-, las vasijas minimalistas, el armado del menú -que incluye un breve glosario y una carta por pasos que siempre varía– y un espíritu performático que se acentúa en el servicio.

El chef Pablo Park (35), un alquimista en la cocina, es parte de la escena y mientras sirve, cuenta un poco su búsqueda conceptual. Al poner en la paleta de los cinco colores principales –obangsaek– y los elementos a los que remiten en el centro (el rojo es fuego; el negro, agua; el verde y azul, la madera; el blanco, metal, y el amarillo, la tierra), intenta transmitir una esencia y a la vez una reinterpretación.

Pablo crió su olfato en un hogar muy arraigado en los rituales culinarios, un rasgo común en esas más de quinientas familias coreanas que emigraron a la Argentina en los años setenta. Un vívido recuerdo lo traslada al patio de la casa de su abuela, en Flores, desde donde provenía un aroma muy pregnante, un dulzor putrefacto de Meju, esos bloques de porotos de soja que se secaban colgados a la intemperie, que activan preparaciones esenciales, como doengjang (miso coreano) o ganjang (salsa de soja), entre otras.

Para pensar en la identidad coreana, en general, y en su peculiaridad gastronómica, basta con considerar el nombre que eligió para su proyecto: “Han”, quizás un término intraducible a la manera occidental, remite a un espíritu de belleza, memoria y resiliencia frente al sufrimiento. Una forma de hacer frente a la adversidad, una idea-fuerza que está en sus principios: ¿cómo administrar la comida de un pueblo frente a inviernos tan largos, tan hostiles?

El proceso de fermentación de la materia prima -fundamentalmente vegetales-, original modo de conservación, produjo el diamante milenario de la alimentación coreana: el kimchi. Si bien el más conocido es el de akusay (baechu), la riqueza de este alimento, es la versatilidad de su preparación, el kimjang, adaptable a otros vegetales y frutas.

Mientras nos invita a probar helado de kimchi con frutas de estación, con el picante característico -intento, sutil y dulce-, Pablo sonríe. En ese gesto cifra su impulso experimental y activa su química emocional. “El kimchi está siempre en los coreanos. Me acuerdo de mi abuelo verdulero que iba al Mercado Central en bicicleta y al volver comía un bowl de arroz con kimchi. Solo eso. Yo lo miraba fascinado.”

Mientras cuenta otra escena, de fondo se ven un sinfín de frascos con distintas pruebas de fermentos, al lado de una pizarra: “Una vez en Corea, mientras estábamos en el hospital por tener familia, una señora grande en la cama de al lado pedía casi a los gritos mul kimchi, mul kimchi [es una variante fresca, más líquida]”.

En la cosmología coreana, el respeto a lo ancestral deviene un valor fundamental, donde las ceremonias de preparación del kimchi -una vez al año- tenían una impronta comunitaria. Pablo recuerda un patio lleno de vasijas de barro –onggi– en el patio de su abuela, donde las preparaciones respiraban “bacterias buenas”.

Sus padres -insulares- se dedicaron al rubro textil, pero él siempre tuvo el run run de cocinar para otros. Si bien comenzó con estudios de Arquitectura, rápidamente la gastronomía se impuso.

Trabajó en Alta Cocina, en distintos países -China, Canadá- y se formó en Corea, hace quince años, como un modo de revisitar los orígenes.

“Se suele estudiar a la Realeza, que es de donde derivan casi todos los platos que hoy son comunes, como el tteokbokki, una masita de arroz que se come en la calle, pero que antes no era para nada picante, al igual que el kimchi.”

Su primer emprendimiento, Kyopo, abierto en 2016 en Flores, aunó el compromiso con la herencia y las exploraciones nómades, en un contexto donde la comida coreana aún era novedosa en Buenos Aires.

La paulatina presencia de la comida coreana en nuestro país, en un camino que va desde el secreto al snobismo, tuvo algunas instancias clave de visibilización. Cuando la UNESCO declaró en 2013 al Kimjang Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la Embajada de la República de Corea se ocupó de una campaña de difusión pública que fue acompañando con otros hitos posteriores, como el festival Hansik en territorio porteño o distintas campañas de promoción a través del Centro Cultural Coreano.

Gabriel Pressello, en ese momento responsable de Comunicación, hoy consultor ubicuo, fue un puente con la colectividad, a tal punto de escribir y presentar la Ley Nacional del kimchi (2023), modélica para otros países.

Pero hay un elemento previo a la instancia burocrática que, desde su perspectiva, fue una envión: las jóvenes fanáticas del K-pop, hace una década, cuando no había tantos productos importados como hoy, querían conocer esas fondas secretas que, en el Bajo Flores, preparaban los típicos platos coreanos.

Al principio hubo reticencia y la vinculación fue tímida: “Para los argentinos -aclara- la comida coreana no llamaba tanto la atención. Y, en paralelo, los coreanos estaban acostumbrados a esconder su comida, quizás porque quienes crecieron acá, por ahí llevaban una vianda al colegio, con sabores fuertes y terminaban siendo objeto de bullyng. Pero, un poco gracias al fandom, empezaron a imaginar que quizás podía haber un punto de interés”.

No es menor que la Argentina sea el primer país fuera de Corea que oficialmente celebró al kimchi. Una mesa compartida que se fue alimentando a partir de la proactividad de Corea para desarrollar políticas públicas de exportación cultural.

No son pocos los ejemplos, vale pensar en las películas de Bong Joon-ho, Hong Sang-soo, en las múltiples series como Let’s Eat o Itaewon class, una presencia que para él no puede deslindarse de una nueva idea de sofisticación que movilizan las redes sociales, con cafeterías de especialidad, coctelerías de autor, y foodies que exhiben paladares más expansivos.

Un arcoíris que ilumina, un sinfín de platitos para compartir –banchan-, un paseo por distintas texturas, una invitación a descubrir otros sabores. La profundidad de la comida coreana radica en la potencia de su composición, en su adaptabilidad y capacidad de reconvertirse, y en un carácter que es muy reivindicado en el presente: sus propiedades saludables.

Pablo menciona al Samgyetang como su preparación favorita, una sopa de pollo con un relleno de arroz glutinoso, gingseng, dátiles y ajo. Mientras evoca, con acentuaciones de voz y pausas, parece que declamara un poema de Abbas Kiarostami: “¡Qué revolución! /en una olla hirviendo/materiales/heterogéneos”.

Tomar sopa también puede ser un escudo: “Allá se consume en los cambios de temporada, porque te renueva y te hace bien al cuerpo. Se come para proteger el cuerpo, para que esté balanceado. La comida en Corea es medicina”, dice.

¿Qué tan válido es ese paradigma para pensar en los beneficios del sistema digestivo e inmune? La doctora en Nutrición Dana Watson (@elemental_argentina) considera que es importante pensar en la función medicinal de los alimentos fermentados de la cocina coreana en su propio marco cultural, desde el respeto de su abordaje, que es diferente a la evidencia que exige Occidente.

Así explica sus beneficios: “La cocina coreana es rica y diversa en vegetales y legumbres, que aportan fibras al organismo, cumpliendo una función prebiótica. Los prebióticos son el alimento que consumen los microorganismos ‘buenos’ que habitan en nuestro intestino, generando un impacto positivo en el entorno intestinal, siendo beneficioso para la salud general. Me gusta pensarlos como un delivery que le enviamos a nuestros microorganismos con su comida favorita. La alimentación variada, rica en prebióticos, y nuestro estilo de vida son importantes en el impacto sobre la microbiota y es prioritario frente al uso de probióticos.”

El sueño de Han comenzó en 2020, pero algunas barreras, desde las habilitaciones del local hasta el encierro por la pandemia fueron un paréntesis que se sostuvo hasta diciembre de 2024 cuando finalmente salió a la luz.

En abril, en Mendoza, fue seleccionado como uno de los nuevos restaurantes recomendados por la Guía Michelin. Un incentivo para la aventura que ingenia Pablo, deconstruir las fuentes del pasado, las fórmulas madre, las técnicas para producir un salto, una cartografía inventada.

La apuesta es un menú de once pasos minucioso, con una amalgama de ingredientes de estación como ostras, queso de cabra, humita, huevas, pikles, entre otros, con un maridaje fino. El valor es afín a su singularidad: $ 220.000.

“Buscamos algo moderno, que no sea estrictamente un plato coreano pero que tenga en cuenta sus bases. Experimentar, pero sin forzar los productos. Que tenga acidez, dulzor, algo amargo, salado, que haya un balance de sabor y te dé ganas de seguir comiendo. Hay que volver siempre a la tradición porque de ahí nos paramos y vemos hasta dónde se puede llegar, ¿no?”, dice Pablo mientras nos sirve el postre, un mini cucurucho relleno de castañas de cajú con distintos aromas herbáceos, un cierre balanceado que condensa mucho más que una búsqueda personal.