Aunque la primera vez que muchas personas de clase media tuvieron contacto con un robot fue en sus cocinas (la Thermomix, la kitchenette…), parece que en la era de la IA, Alexa, los coches autopilotados y el tecnofeudalismo, lo último que quieren los neoyorquinos a la hora de ir a comer fuera de casa es encontrarse con un gran brazo de hierro que fríe y hornea su menú. Esa es la lección que ha aprendido el multimillonario Steve Ells, que revolucionó la restauración hace más de 30 años cuando creó el primer puesto de comida rápida mexicana Chipotle, y que hace unos meses tuvo que echar el cerrojo de Kernel, su nuevo emprendimiento, por falta de clientela.
“Claramente nos hemos dado cuenta de que al público no le gustaba ver la tecnología tan de cerca cuando se trata de comer”, explica Ells en la tercera ronda de conversaciones con El País Semanal. La primera entrevista se suponía que era para presentar la gran idea, la segunda para explicar los cambios que iban a realizar para salvarla y la tercera para presentar un proyecto totalmente nuevo: un local que, tras la ambiciosa y fallida propuesta anterior, vende bocadillos de toda la vida y que ha llamado Counter Service. Acaba de abrir un espacio en Chelsea y otro en Park Avenue, ambos en Nueva York, y parece que están redimiendo a Ells tras lo que se resiste a llamar fracaso y llama un negocio que “no crecía todo lo rápido que nos hubiera gustado”.
Chipotle cambió la comida rápida para siempre con un formato en el que la velocidad no estaba reñida con el producto sano y de calidad y Kernel pretendía sacudir de nuevo el tablero gastronómico con su ambiciosa propuesta.
Ells había salido de su jubilación anticipada cuando se le encendió la bombilla de la sostenibilidad tras escuchar a Bill Gates hablar de la contaminación de la industria alimentaria, sobre todo de la producción de carne. Por otro lado, quería crear un negocio que revirtiera el alto índice de rotación de personal que caracteriza a la hostelería. En la intersección de ambas misiones, encontró una combinación en la que él no veía el oxímoron que se le avecinaba: un menú vegano con menos impacto ambiental… maridado con un robot visible en un local aséptico al estilo Silicon Valley. “¿Y si abriéramos un concepto únicamente vegano, que fuera realmente delicioso, que se convirtiera en la comida diaria de mucha gente, como lo fue Chipotle, y que todo el mundo la copiara como copió a Chipotle?”, proponía Ells (Indianápolis, 59 años) para contribuir a salvar el planeta. “¿Y si ponemos la tecnología al servicio del trabajador, que no tenga que hacer la parte más sucia del trabajo y pueda además tener un mejor sueldo gracias a ella?”, continuaba en lo referente a la retención de personal. “La gente no va a cambiar los hábitos por obligación. El cliente es egoísta y, ante todo, va a querer comida deliciosa”, aseveró.
Fichó para diseñar el menú a Andrew Black, antiguo chef del restaurante de tres estrellas Michelin Eleven Madison Park, y puso de jefe de cocina al chef estrella, Neil Stetz, de Quince, laureadísimo restaurante de San Francisco. Otra de sus audacias era que todo se cocinaría en una gran cocina central y el robot daría los últimos retoques en los locales abiertos al público, que estaban en zonas estratégicas de Madison Square Park y el SoHo. A los inversores todo les sonó a gloria: recaudó 36 millones de dólares para el proyecto, aunque Ells aportó 10 millones de su propio bolsillo. Desde las alturas había mucha fe en la misión, pero lo cierto es que la clientela fue la gran ausente. “No hay tanto público para la comida vegana a gran escala”, concluyó en primera estancia, así que acabó sumando pollo y lácteos al menú, aunque todavía quería evitar el uso de ternera, la madre de las carnes contaminantes.
Pero a esas alturas, Kernel estaba ya maldito. Y hasta la tecnología parecía rebelarse contra Ells. Cuando lo entrevistamos en octubre de 2024 en su local en el SoHo el aire acondicionado estaba estropeado. En la pieza que escribió The New York Times días después, mencionaban que el robot se había atascado en una de las demostraciones.
Después de aquella primera conversación, Ells decidió pausar las operaciones de la cadena por segunda vez en un año para replantear su estrategia. “Es especialmente divertido cuando viene alguien como tú”, había dicho Ells al redactor de este artículo, “que piensa que soy perverso por meter un robot en la cocina, que viene lleno de nociones preconcebidas sobre cómo estoy recortando puestos de trabajo o que piensa que la comida no puede ser buena porque está hecha por un autómata. La comida es, precisamente por eso, mejor. La experiencia del empleado también mejora y el salario es mejor porque usamos tecnología a nuestro favor”.
A finales de febrero de este año, Ells anunció que cerraba Kernel y abría en su lugar el nuevo negocio. De momento un pop up (efímero) que se ubica en el espacio que ocupaba la cocina central del anterior emprendimiento, donde siguen trabajando los mismos chefs estrella.
Pero la identidad del negocio nada tiene que ver con Kernel y llama la atención el cambio radical no solo en el modelo, sino también en los valores: se vuelve a ver un avispero de trabajadores en torno al mostrador, ahora el menú está escrito en caligrafía que imita lo artesano, todo tiene un toque vintage, casi obrero…, y el primer bocadillo de la carta es de rosbif. Ells no tiene problemas en reconocer que, pese a sus buenas intenciones con el planeta, él es ante todo un hombre de negocios, y sonríe al ver que, ahora sí, se forman colas ante Counter Service. “La tecnología sigue siendo una parte muy importante”, asegura, “simplemente no está ahora tan visible. Y no descartamos en el futuro volver a utilizar la robótica. Pero, ante todo, seguimos apostando por los mejores sueldos para los empleados del sector”, insiste.
