A principios del siglo XX, en una Buenos Aires que despertaba al cosmopolitismo entre el aroma del puerto y las luces de la Avenida de Mayo, emergió una figura que transformaría el acto de comer en un manifiesto cultural.
Antonio Gonzaga, apodado cariñosamente “El Negro”, no solo fue el cocinero más célebre de su tiempo; fue el arquitecto del paladar nacional argentino.
Antonio Gonzaga no llegó a la cocina por azar, sino por linaje.
Descendiente de una familia de cocineros afroargentinos que servían en las altas esferas del poder desde la época de Juan Manuel de Rosas, Antonio nació en Corrientes probablemente en 1875, con el don de entender los tiempos del calor y el secreto de las especias.
Su figura, siempre impecable tras la chaqueta blanca, desafiaba los prejuicios de una época que intentaba invisibilizar la raíz afro de la identidad argentina.
Mientras la élite miraba hacia París, Gonzaga les recordó que el alma del país estaba en sus productos naturales, sobre todo en sus extraordinarias carnes y en las vísceras de la vaca, que sus hermanos afro venían consumiendo desde las épocas coloniales cuando los amos les dejaban esas sobras para que se alimentaran.
“Yo no inventé la cocina, pero le puse el alma de mi tierra.”
Fue él quien introdujo las achuras como un plato exquisito en la alta cocina y le dio al asado el lugar que se merecía.
En los grandes banquetes de la “alta sociedad” comenzaron a brillar los bifes de chorizo, las mollejas, los riñoncitos y hasta los chinchulines.
Su ascenso fue meteórico. De los batallones militares y los servicios privados, pasó a ser el jefe de cocina del Jockey Club y del Congreso de la Nación. Allí, entre senadores y aristócratas, Gonzaga impuso el orden de lo criollo sobre la sofisticación francesa.
Su momento de mayor brillo fue en 1913, cuando estuvo a cargo del banquete para el ex presidente estadounidense Theodore Roosevelt en el Jockey Club, consolidándose como el cocinero oficial de la élite.
El célebre Teddy quedó tan encantado que pidió conocerlo para felicitarlo personalmente.
En 1916, estuvo a cargo de la cocina para los invitados internacionales para los festejos del Centenario de la Independencia.
Fue el primer “Chef de Celebridades” antes de que el término existiera. Quizás su mayor logro fue la democratización del sabor.
En 1931, publicó su obra cumbre: El Cocinero Práctico Argentino, uno de los primeros best sellers culinarios de nuestra historia, que lo llevó a hacer presentaciones en teatros de diferentes puntos del país.
En un gesto de generosidad intelectual, Gonzaga volcó décadas de experiencia en ese libro que se convirtió en la biblia de los hogares argentinos antes de la aparición de los de la santiagueña Petrona Carrizo de Gandulfo.
No era un simple recetario; era una declaración de principios. Allí codificó la técnica del asado criollo, elevándolo de comida de campo a banquete nacional. Mezcló la tradición indígena, la herencia africana y la técnica europea.
En una de sus páginas decía: “La cocina es un arte de paciencia y observación. Un buen asado no se apura; se conversa”.
Antonio Gonzaga se despidió de este mundo en Mar del Plata en una fecha no precisa, dejando un legado que aún hoy humea en cada parrilla del domingo.
Fue el hombre que enseñó a una nación a reconocerse en sus propios platos.
Hoy, cuando un argentino corta un trozo de vacío o prepara un puchero, está, sin saberlo, siguiendo las partituras invisibles que el Negro Gonzaga escribió: “A los que vienen después, les dejo mis ollas. El secreto no está en el cobre, sino en el respeto por el que se sienta a la mesa”.
