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No necesita demasiada presentación Osvaldo Gross. Pero un breve resumen de su currículum deberá incluir que nació el 10 de enero de 1961 en Esperanza, provincia de Santa Fe. Licenciado en Geoquímica, en los años ‘90 comenzó su carrera como chef pastelero, hasta convertirse en uno de los más prestigiosos y reconocidos de la Argentina y Latinoamérica.

También es director de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), miembro de la Academia Culinaria francesa y en 2024 fue nombrado The best pastry chef in Latin America. Condujo programas de cocina por televisión, brinda clases magistrales y es un influencer de las redes sociales.

Como si esto fuera poco, publicó los libros Chocolate, El ABC de la pastelería, La torta perfecta, La pastelería sin secretos y el flamante Basta de dulce!

-¿Cómo es esto que le decís chau a los dulces, Osvaldo?

-Ja, ja. Dentro de los ciclos de tevé que hice, tuvo mucho éxito uno que se llamó Sucré salé, que abarcaba preparaciones saladas que se sirven de masas pasteleras y panaderas para su armado y confección. Estas recetas la gente las volvía a pedir constantemente. Son recetas de tartas, por ejemplo, que yo armo en mi casa.

Y entonces pensé por qué no hacerlo en homenaje a un libro de pastelería salada. En Italia hay una biblioteca entera de pasticceria salata. Agrupé todas las recetas que tenía de la tele más otras que hacía en mi casa. Son recetas siempre probadas y en base a eso surgió el libro y a mí se me ocurrió el título y el contenido.

-¿En la editorial se sorprendieron con la propuesta?

-Fue una apuesta… Nosotros nos juntamos todos los años para analizar proyectos e ideas. Y en un período de tres años tratamos de hacer una obra nueva. En este caso les gustó, les pareció disruptivo. No me metía en terrenos de un chef de restaurante, no proponía una receta de locro; era algo que ya había trabajado y que se pedía muchísimo. Hay recetas que son fáciles de hacer, y otras más complejas, para lucirse en una reunión con invitados.

-Cuando la Chocotorta fue elegida como la mejor torta por la guía gastronómica Taste Atlas se armó un gran debate, y en una entrevista dijiste que la odiabas. ¿Por qué?

-Yo me dedico a enseñar pastelería. Entonces, enseñás las cosas que tienen técnica y merecen la pena. Llamarle torta a la Chocotorta me parecía una afrenta. No me gusta, es un armado infantil de galletitas y dulce. Que es rico o no, es algo que está en el consumidor. Pero no la incluiría en un plan de estudios.

He comido la crema en relleno de profiteroles, pero no la pondría en una torta. Los de Taste Atlas no saben nada.

-Y del chocolate Dubai, que ahora se popularizó y viralizó en las redes sociales, ¿qué opinás?

-A mí me gusta, me parece una apuesta divertida. Es poner un producto tradicional, la masa Kadaif, típica de la pastelería dulce de Medio Oriente, combinarlo con pasta de pistacho y recubierto con chocolate. Lo probé, lo hice y está bueno. Ahora lo estoy usando en relleno de tortas. Hace unos meses estuve un día en Dubai y dije: “Tengo que encontrar el chocolate Dubai”.

Lo probé de fuente genuina y me parece fantástico. Está en todo el mundo, en las vidrieras de París y Londres, lugares adonde he viajado está a full. En el colmo de la popularidad, creo que hay hasta profilácticos sabor Dubai. También está haciendo furor en las redes la frutilla de Brasil, conocida como “frutilla del amor”, un caramelo rojo.

-Estudiaste, te recibiste y trabajaste de geoquímico. ¿Cómo combinaste esa carrera con la pastelería y qué te aportó?

-En principio lo que me aportó fue que me era fácil pesar, combinar, seguir una fórmula química. Quizás al principio no tenía amor, después le vas encontrando lo afectivo. Así como analizaba una roca volcánica, hacía un brownie. Por eso me resultó simple.

Mi primer trabajo como chef pastelero fue en el Hyatt Buenos Aires, donde la cocina era un laboratorio de la NASA, con toda la tecnología disponible. Para mí, eran algo habitual esas herramientas, pero quizás para alguien de la cocina, no. Yo me moví como pez en el agua y sobre todo me gustó mucho hacer esa pastelería, que es rígida, de seguir al pie de la letra una fórmula.

Hago casi todo pastelería y poco de panadería, que es más sentir la masa. No la hago porque no me formé así. Yo necesito la técnica, la rigurosidad a la hora de hacer una receta. La gente no tenía idea de cómo fundir la gelatina, si había que hidratarla. No sabían que la gelatina era fundible; eran detalles que para mí eran simples y me sentí bien por eso.

-¿Por qué te sentís más cómodo con la pastelería clásica?

-Me gusta la pastelería clásica porque me parece que hay una historia para contar, para seguir. Siempre el ABC de la pastelería fue lo inicial, el repertorio clásico es lo que te sirve. Cuando recorrés el mundo, te das cuenta de que, por ejemplo, vas a Viena y hace 60 años que están las mismas tortas y esa gente debe aprender todos los días.

En un restaurante las cosas son más ágiles. No soy mucho de los postres de los restaurantes, ahí me adapto más a la modernidad. Hoy en los postres el boom pasa por los laminados. Y también, por los cafés de especialidad, que tienen una pastelería muy rica y cuidada y da trabajo a mucha gente.

-¿Cuál es la característica y la virtud que debe tener un pastelero?

-Debe ser riguroso en la técnica y paciente en los métodos. Y tiene que estar súper informado. Siempre les digo a los alumnos que se reciben que estudien algún otro idioma. Deben estar al tanto, leer publicaciones. También es clave no saltearse los pasos hasta que te salga bien. Primero debe prevalecer el sabor y después la decoración.

Un volcán de chocolate no tiene decoración. En la presentación lo podés acompañar con helado, frutilla, flores, pero lo que tiene que estar bien es el volcán. Distinto es si vas a hacer tortas de boda, donde lo de adentro quizás no interviene tanto como el diseño exterior.

-Recién hablabas de los alumnos, ¿qué te atrajo y qué te gusta de la docencia?

-En principio siempre fue conectar con el público. Me gusta estar al tanto del lenguaje actual. Todos mis hermanos dieron clases, uno filosofía y el otro, educación física. Cuando fui a estudiar a La Plata, había hecho un profesorado de inglés y comencé a dar clases.

La transmisión me fue resultando simple, empecé a dar química en los secundarios. Después hice la transición y me dije: “Puedo explicar cómo hacer un scon, un muffin”. Así empecé a dar clases de pastelería. También, al trabajar con pasantes les tenés que explicar el paso a paso de una receta.

Yo daba Química Inorgánica en primer año y ahí hay que trabajar con ejemplos de la nieve que se funde, etc., y eso te da herramientas para dar clases.

-Y con los alumnos también organizás tours gastronómicos por Europa.

-Sí, este es el año 27 que llevo alumnos. Salimos en abril y en octubre y vamos haciendo distintos recorridos gastronómicos. Me gusta hacerlo, le pongo pilas, pero demanda mucho esfuerzo. Tuvimos varias etapas en los tours, al principio íbamos a España, Francia y el norte de Italia… Y en una de las tantas crisis económicas nos quedamos solo con París, porque es imposible abarcar todo.

-Siempre mencionás a Alicia Berger como tu referente gastronómico. De los chefs jóvenes, ¿a quiénes ves con proyección y qué lugares te gustan para ir a comer?

-En general, me gusta ir adonde se come rico. Creo que en cuanto a chefs, hay más desconocidos que conocidos, los profes de la escuela IAG son fantásticos, por ejemplo. Hay gente que trabaja muy bien que no tienen nombres televisivos y a ellos los admiro por el esfuerzo que siguen haciendo.

Me gusta mucho lo que hacen Gabriel Oggero en Crizia, Gastón Riveira en La Cabrera, Lele Cristóbal, los cocineros de Evelia, Ness, el trabajo que hacen los hermanos Waisman con sus restaurantes, Dante Liporace, Emilio Garip en Oviedo.

-¿Tenés algún proyecto para volver a la televisión?

-En un principio, si volviera, no haría el formato que hice en canal El Gourmet a lo largo de 22 años. Pienso que el ciclo de cocinar en tele está cumplido. Lo que sí me entusiasma es la gastronomía de viajes. Soy un viajero incansable y me gustaría hacer algo más vinculado a un lifestyle de gastronomía.

Hice la provincia de Santa Fe y CABA mostrando restaurantes; lo que está pasando en Mendoza y el resto de las provincias me parece fantástico. Está bueno para mostrar eso; me interesa, me moviliza con ganas.

-¿Nunca te planteaste tener tu propio lugar de pastelería?

-No, nunca. Mi papá trabajó desde los 18 a los 65 años en la misma empresa y no era de él. Era una empresa láctea que pasó por tres marcas. Hizo toda la carrera allí. Mis hermanos eran docentes. No lo mamé de chico ni tengo ese espíritu de comerciante fenicio. Cuando ya estaba en Buenos Aires, no quería tener esa estructura, los empleados… Y también puede ser miedo a la crítica.

Soy súper amigo de Gastón de La Cabrera y los padres de él eran comerciantes. La mamá tenía el Laverap, el rapipollo, todo lo que surgía. Él mamó todo eso y a los 18, tenía un Delicity de los años ‘90, tenía ese espíritu. Yo no. Siempre prefería ser empleado calificado.

Y siempre tuve varios trabajos a la vez: la escuela (recordemos que estoy en el IAG hace 27 años), por un lado, y las masterclass, afuera. Y en esta época de juicios laborales… Recién me escribe un conocido chef que está inaugurando un café y me cuenta que el jefe de pastelería le renunció por WhatsApp unos días antes de la apertura. También un poco por eso nunca quise.

-Sos muy activo en las redes sociales, en Instagram tenés más de dos millones de seguidores y te convertiste en todo un influencer. ¿Qué te gusta de ese mundo?

-Empecé con un miedo tremendo… Las redes me permiten ser más divertido de lo que la gente piensa que soy. La mayoría me ubica como muy serio y formal. En los programas de televisión, tratás de entregar todo cuando cocinás. Yo detesto esos programas que dicen: “Vamos a hacer algo espectacular, divino”. ¡Noooo!

Ése es mi criterio a partir de las redes. No sé si está bien o mal, pero me gusta expresar: “Estoy comiendo con amigos acá”; “Abrimos una botella de champán”; “Me voy a probar ropa a tal lado”. Las marcas te van adoptando y sos embajador de ropa, o de espumantes, y eso me divierte mucho. Y si consigo trabajo como modelo de ropa, ¡no cocinaría más!