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A las cinco de la tarde de un jueves en el corazón del invierno, la actividad en el restaurante Crizia empieza a hacerse más intensa. El personal de sala se reúne con el sommelier para ultimar los detalles del servicio que comenzará en dos horas. Repasan números de reservas y composición de mesas. Al fondo, los cocineros arrancan los preparativos para que todo esté a punto cuando lleguen los comensales. El ambiente es íntimo y minimalista. La cocina, la barra y la cava impactan a la vista.

Gabriel Oggero, el chef-propietario, recibe con calidez e invita a sentarse a una mesa donde se filtra la luz crepuscular. Relajado, con ganas de charlar, irradia felicidad. Y no es para menos. Crizia, el restaurante que creó hace 21 años con su pareja y compañera de vida Geri Gastaldo, recibió una Estrella Michelin.

“Estoy muy feliz. Fue un reconocimiento por el que aspiré toda mi carrera. Buscaba la Estrella Michelin con todo el amor y toda la pasión. A los 15 años, mis ídolos eran los chefs con estrellas Michelin. En el 2023 habíamos recibido la Estrella Verde, que para nosotros es súper grossa, un gran premio, porque es un laburo 24/7 de sustentabilidad.

Muchos restaurantes en el mundo tienen tres estrellas y no tienen la verde. Este año volvimos a renovarla y ganamos la roja. La misma Michelin dijo que la estrella verde es el futuro. Cuando fuimos a la ceremonia en Mendoza y nos dieron la Estrella, que fue la única nueva para Buenos Aires, la alegría fue inmensa”, dice con una sonrisa de oreja a oreja.

-Más allá de la satisfacción personal, ¿qué significa este reconocimiento para el restaurante y su equipo?

-A nivel grupo nosotros trabajamos para que el restaurante esté lleno todas las noches y la gente se vaya contenta. Trabajamos mucho la hospitalidad y recibir esta distinción world class, a la que quizás anhela todo el mundo, fue un gran reconocimiento para el equipo. Estamos acá diez horas por día, feriados, fines de semana… En un restaurante hay sacrificio, tensión, por eso fue un momento único.

Oggero tiene 55 años, de los cuales cuarenta los pasó trabajando entre ollas y sartenes. De familia gastronómica, sus padres eran los dueños de la tradicional empresa de catering El Ciervo de Oro. Empezó ahí a los 14/15 años y la pasión por la cocina lo fue atrapando cada vez más. Hizo cursos de gastronomía y a los 20 su padre, al ver que tenía condiciones, lo llevó a hacer un tour gastronómico por Europa.

“Allí empecé a ver cosas que no me imaginaba -dice-. Hicimos un recorrido muy interesante por España, Francia, Italia y Portugal. Fui a Lyon al restaurante de Paul Bocuse, que era increíble. En Italia descubrí los mercados, en España el producto. Después fui a Nueva York para ver qué pasaba con esas cocinas llevadas a cabo con otra interpretación. Ver cómo se trabajaba en lugares de vanguardia cambió mi carrera.”

Con toda esa información bullendo en su cabeza, en 2004 abrió su propio espacio: nacía Crizia en el Microcentro porteño. “En ese momento era un estilo muy contemporáneo, más francés que europeo. Tenía una barra de sushi y una parrilla a las brasas donde hacíamos carnes, pescados y guarniciones. Ahí comenzamos este camino.”

Un par de años allí y luego una mudanza a Palermo, que se dio casi en simultáneo con la apertura de un restaurante en Mar del Plata. Un amigo le propuso abrir un espacio en la playa, al borde del mar. Lo que en un principio para Gabriel era una locura, se convirtió en una experiencia que transformaría su visión como cocinero. Allí conoció productores que lo proveyeron de pescados y mariscos y comenzó su Camino del mar, hoy marca registrada de su cocina.

“En ese momento me di cuenta de que teníamos un desafío único para trabajar con todos esos productos de mar de una calidad increíble. Cuando volvimos a Buenos Aires, decidimos romper toda la carta, sacar la barra de sushi e incorporar la de ostras. Por esos años me contacto con el chef peruano Virgilio Martínez y empezamos a hablar de una cocina latinoamericana, de pensar y mirar más hacia adentro de nuestros países.

A la par se dio la feria Masticar, que comenzó a conectar a productores y proveedores de todo el país, con lo cual los cocineros empezamos a tener una mayor variedad y diversidad de productos para trabajar. Fue un proceso de revalorización de lo nuestro. Buscábamos un camino original que era poner el producto argentino en primer plano.”

Uno de los sellos de distinción de Crizia es su barra de ostras, pionera en Buenos Aires. Llegar a este presente requirió un profundo proceso de investigación y conocimiento del producto. Por circunstancias de la vida, Gabriel se contactó con un criador de ostras de la Patagonia.

“En ese entonces era un señor de 80 años, que me llevó a Los Pocitos, un pueblo que está en Carmen de Patagones, con muy pocos habitantes, donde se hace la Fiesta Nacional de la Ostra. Así descubrí ese lugar que no estaba explotado y comencé a trabajar con él.

Después de muchos años, con el trabajo de un montón de gente, de especialistas y científicos, y con la ley de protección de especies autóctonas, pudimos llegar a tener en Crizia su producto insignia, que es una gran ostra argentina, con toda la trazabilidad desde que se saca del banco hasta que llega a la barra.

Las recibo dos veces por semana y la técnica para trabajarla la adquirí en Francia, Nueva York y Japón. Le damos un tratamiento para que esté fresca en la mesa, jugosa. Es una de las ostras que más me gusta en el mundo y pone a la Argentina a nivel producto la par de cualquier país. Los franceses se sorprenden cuando comen ostras en Crizia.

Y así también trabajamos con todos los mariscos, desde la centolla de Ushuaia hasta los langostinos de Comodoro Rivadavia, pasando por la pesca de anzuelo de uso consciente. Es un trabajo de construcción y aprendizaje.”

-¿Cómo te definirías como líder de un grupo que trabaja por ofrecer la excelencia y la perfección en la ejecución de un menú?

-El equipo tiene un rol importantísimo. Aprendí a ser líder con el tiempo. Siempre hablo de concepto y equilibrio. El equilibrio se consigue con disciplina. Exijo mucho para lograr el resultado final que busco. Eso implica tener equipo de sala, de cocina, de sommelierie, administrativo. Geri está todo el día conmigo porque soy creativo e inquieto y quiero que funcionen todas las partes por igual. Nuestra cocina busca primero el producto y el sabor, luego viene el resto.

-Recibieron dos veces la Estrella Verde, ¿cómo trabajan la sustentabilidad en el restaurante?

-Se fue dando naturalmente. En un país con un contexto inestable económicamente, vos estás dando lujo donde hay pobreza. Por lo tanto, no podés tirar nada. Hay que respetar socialmente lo que pasa porque te afecta el entorno. Y empezamos a practicar el impacto positivo que esto genera en la economía; lejos de ser perfecto, el camino fue a las piñas. Pero tratamos de que el equipo disfrute lo que nos pasa, que pueda tener más días libres; acá comemos lo mismo que se sirve en el restaurante. El corazón de Crizia es la cocina y ahí está todo.

-¿Cuál es la propuesta de Crizia?

-Hoy tenemos dos menúes de pasos, uno que se llama Tierra-mar, de cinco pasos. Y nuestro menú insignia que es Puro mar, catorce pasos que ofrecen un recorrido por todo el mar Argentino, desde Mar del Plata a la Antártida. También hay diez platos a la carta. Lo que te permite sentarte, comer tres ostras, una ensalada y una copa de vino e irte. Armar tu propio menú lo hace más accesible y con la obtención de la Estrella vienen más argentinos que nos quieren conocer. Otros lugares con estrellas solo tienen el menú degustación, nosotros somos más eclécticos.

-¿En qué te inspirás a la hora de presentar un plato?

-Si bien el disparador siempre es el producto, me encanta todo el trabajo de desarrollo. La vajilla está hecha por alfareros de todo el país. Si voy a preparar un alcaucil me gusta que la presentación sea en un plato que combine. Fui a la Patagonia a buscar bancos de ostras abandonados a ver si me podía traer para hacer mis propios platos. La huerta urbana surte al restaurante de dos cosas: aromas y naturaleza. Y que todos los cocineros puedan subir a cortar sus flores. Eso nos inspira.

-¿Qué cocineros admirás?

-Uy, voy a quedar mal con muchos. Nombro algunos: Mauro Colagreco, gran referente, lo admiro; Dolly Irigoyen, Ada Concaro, Gato Dumas, Francis Mallmann, que son indiscutidos. Y quiero destacar el trabajo de Pablo Rivero con Don Julio y de Emilio Garip con Oviedo.

-¿Qué plato no dejarías de comer nunca?

-Me encanta la parrilla, la pizza también. Geri hace unas tartas increíbles, mi mamá prepara unas milanesas deliciosas. Soy simple y fan del producto. Y una ostra me comería todos los días. A veces estoy tomando un cortado en el restaurante y cuando las abren voy y me como una, no me aburren nunca.

-¿Qué es el éxito para vos?

-Cuando era chico, soñaba con ser cocinero. En séptimo grado preparaba los sándwiches que vendíamos para el viaje de egresados. Cuando empecé a trabajar con mis viejos, mi objetivo fue que la empresa de catering, que era muy tradicional, subiera un escalón.

Abrimos Crizia en 2004 y se cumplía un sueño, pero cuando entró el primer cliente, tuve miedo porque no sabía si iba a gustar. Arrancamos con 128 cubiertos, hoy tenemos 36. Haber logrado un estilo, construir un restaurante a medida, llenar una cava, que tengamos el mejor producto posible. Ser reconocidos por los 50 Best Restaurant’s, la Estrella Michelin, los premios te validan.