Debió de haber un tiempo en el que no existía el postre, ese alimento para el que siempre nos queda espacio. Sin embargo, el dulce, asociado a la parte festiva de la alimentación, se remonta a los egipcios, que mezclaban frutas secas y miel. Los griegos la combinaban con nueces y queso, aunque en ambos casos no eran alimentos exclusivos del cierre de una comida. Los romanos sí denominaban secunda mensa (mesa secundaria) el momento equivalente al postre, y servían frutas, frutos secos, queso o pastelillos con sésamo y mezclas de harina de trigo, leche, huevos o aceite. Todo ello sin olvidar que es posible que los primeros en dedicarse al arte de acabar una comida fueran los chinos y los indios.
En el Kunstmuseum, de la ciudad neerlandesa de La Haya, una exposición dedicada a la perspectiva histórica europea del postre desde el siglo XVII —abierta en noviembre y que puede verse hasta el 26 de octubre— suma ya cerca de 300.000 visitantes. Titulada Grand Dessert, plasma la revolución culinaria operada en el continente, y en Países Bajos, con el tráfico colonial de azúcar y especias, y con las recetas aportadas por la migración. El festín que propone al visitante incluye olores y recetas; moldes de púdines y gelatina; recreaciones de pasteles; cubetas artesanales para helado; sombreros en forma de tarta… Y no se olvidan de las vajillas y cubertería adecuadas, que con el tiempo fueron adquiriendo formas sofisticadas.
El recorrido empieza en el siglo XVII, cuando se importan a Países Bajos azúcar de caña y especias de las colonias en el Caribe y Surinam (Sudamérica). Se convertirán en los ingredientes esenciales de los postres, “ya que antes de esa época había sencillas tortas de harina o platos como el pudin, que empezó siendo salado y se transformó con huevo, almendras, agua de rosas o frutas”, explica Suzanne Lambooy, conservadora de la exposición. Dada su carestía, el azúcar fue al principio un privilegio de las élites, y los chefs de la época cocinaban sus delicias en los palacios europeos. En Países Bajos, los comensales solían ser burgueses ricos. A partir del siglo XIX, la situación cambió cuando el precio del azúcar dejó de ser prohibitivo, “y los libros de cocina pasaron de ser un asunto solo para especialistas varones a recetarios para la mujer en el hogar”.
Centenares de moldes de porcelana y de cobre llenan una de las salas, y la experta desvela que hay coleccionistas entregadas a la búsqueda de estas formas. Una de las aficionadas, y que ha prestado varias de sus piezas, es la escritora culinaria neerlandesa Janny van der Heiden, conservadora invitada de la exposición y jurado en el programa de pastelería Heel Holland Bakt (Toda Holanda hornea). Es el equivalente a la versión española del espacio televisivo Bake Off. “Puedes contar historias de seducción y decepción. De opulencia y vida corriente. De influencia y opresión a través de los postres”, asegura ella.
Frente a una vitrina donde luce una regia vajilla dorada para postre, Lambooy señala que este se acaba consolidando en Europa como acto final de la comida en el siglo XIX. Por otro lado, la palabra dessert (postre en francés y en inglés) “proviene del francés desservir, que significa despejar la mesa para ponerlo”, aclara. Es posible que el término se refiera a un estilo anterior, “en los siglos XVII y XVIII, cuando se vaciaba la mesa para el postre, o bien cuando se ponía incluso en otra habitación”.
Detrás de otro cristal destaca un delicado centro de mesa con un cierto aire rococó. Parece un jardín blanco con cenadores enrejados y celosías. “Los mejores pasteleros de Europa elaboraban en los siglos XVIII y XIX piezas decorativas para las mesas hechos de azúcar en polvo endurecido con la goma del arbusto tragacanto, o con mazapán, y competían entre ellos”, aclara Lambooy. Dibujaban incluso a lápiz la pieza que luego ejecutarían, “pero con el auge de la porcelana, que se podía esmaltar y no se estropeaba, la moda decayó”. Un hombre compuesto con terrones de azúcar está plantado junto a la elaborada decoración de pasta azucarada. Es un autorretrato del artista estadounidense Tom Friedman, que parece retar, quizás honrar, a sus colegas del pasado.
Hay varios hallazgos gozosos en los aparadores, como el muestrario de postres confeccionados en cristal y cerámica por Shayna Leib, una artista con una alergia alimentaria. Son hiperrealistas y ha querido mostrar un cierto choque cultural entre la elegante presentación de las tartas francesas, o bien una crème brûlée que ya no puede parecer más apetitosa, con la supuesta tosquedad de especialidades estadounidenses como los donuts o el malvavisco. Hay también una propuesta de otro tenor. Dos enormes floreros de porcelana azul de Delft, del siglo XVI, que servían para poner tulipanes, rebosan de flores. Solo que esta vez son de azúcar y las ha hecho la artista Natasja Sadi, descendiente de esclavos de las plantaciones de Surinam. Algo más que un recuerdo.
En una esquina, destaca una tienda del siglo XVIII que vende higos, ciruelas, pasas y regaliz, retratada en un cuadro del pintor de género Willem van Mieris. “Eran productos muy apreciados, y aquí lo llamativo es que el artista pone azúcar de caña fresca en el mostrador”, apunta la conservadora. Hay espacio también para el chocolate -que no bajó de precio hasta finales del siglo XVIII- y para jaleas, espumas y suflés. ¿Y los helados?
Lambooy recuerda que “ya se hacían en Irán y en China, y llegaron a las clases altas europeas como delicia para el postre en el siglo XVII”. Sin electricidad, “se elaboraban en unos recipientes cilíndricos donde se ponía la nata y la fruta, por ejemplo, y que estaban rodeados por hielo y sal”, detalla. Después de girar durante unos minutos una manivela, la sal derrite el hielo y se produce una salmuera congelada que refrigera la crema.
Las heladerías y los carritos aparecieron hacia 1900, y en el siglo XX la producción se industrializó. El museo exhibe una batería de antiguos moldes de estaño con formas de animales exóticos que son obras de arte. El toque contemporáneo de la muestra lo da una serie de bolsos de fiesta en forma de tartas firmados por Rommy de Bommy. Y en una pared se han pintado dulces de todos los continentes: de España se cita el chocolate con churros y la ensalada de naranja con aceite de oliva y menta. ¿Qué hay de postre?
