Modorandom.com.ar

Los trucos de abuela que todos tenemos en la cocina… ¿realmente funcionan o son mitos? Graciela, la abuela de Tomás Gill, se volvió viral con los tips que usa desde hace años en su casa de Villa María. Es la protagonista estrella de Curiosidad Alimentaria, la cuenta de Instagram en la que este ingeniero en alimentos cordobés no sólo aconseja sobre buenas prácticas alimentarias sino que también revela los secretos de muchos alimentos que consumimos a diario.

Tomás tiene 30 años y se graduó como ingeniero en alimentos en la Universidad Nacional de Villa María. Allí es docente, y también da clases de distintas materias vinculadas a su especialidad en la Universidad Nacional de Rosario y en terciarios de Gastronomía. Además, está terminando su tesis de doctorado del Conicet en uno de los temas que lo apasiona: la producción de alimentos. Su tesis, justamente, es sobre el desarrollo de un queso cremoso —el más consumido en Argentina— reducido en sodio.

El doctorado fue la razón por la que Tomás empezó @curiosidadalimentaria, que hoy tiene más de 600.000 seguidores en Instagram. A fines de 2019 le adjudicaron su beca doctoral, que se hacía efectiva en abril del año siguiente. Pero ni pudo empezarla por la cuarentena por la pandemia, y decidió usar ese tiempo libre en su casa para compartir sus conocimientos por Instagram.

“En ese momento, todavía no estaba arraigado como hoy postular tantos alimentos como veneno. Cuando empecé mi doctorado, y a medida que fui adquiriendo ciertas herramientas científicas, me fui focalizando en qué tenía evidencia o no. En las redes, muchos te regalan miedo y te venden la solución: el e-book, el curso y la mar en coche. Yo busco transmitir no mi opinión, sino qué características tiene el alimento y que cada uno pueda tomar su conclusión, sin que le diga qué consumir y qué no”, explica Tomás sobre el perfil de su cuenta en contraposición a mucho, dice, de lo que circula hoy por las plataformas.

Para él no hay alimentos buenos o malos y ejemplifica con el aceite de oliva, que tiene las mejores bondades nutricionales, también un impacto si se consume en exceso. El problema, enfatiza, está “en una dieta monótona, en consumir siempre alimentos con mucha grasa o mucho azúcar. Y por no haber educación alimentaria, los mitos se arraigan y el consumidor no tiene información para hacer una elección inteligente”.

Plantea que “los sellos negros son como dálmatas. Si todos o la mayoría de los alimentos tienen octógonos negros y el consumidor no sabe interpretarlos correctamente, por más que te llame la atención, te vas a acostumbrar a verlos”.

En eso estaba su cuenta, intentando hacer un aporte a la educación alimentaria, cuando en 2023 se produjo el brote de dengue. A Graciela, la mamá de su mamá, el huevero le llevaba el maple a su casa. Y ella se empezó a paraoniquear con el Aedes aegypti: dónde tendría el huevero almacenados los maples y si el mosquito no habría puesto sus huevos, justamente, sobre los de las gallinas. Así que se le ocurrió rociar el maple con insecticida y, ante la duda, le mandó un audio contándole todo esto a Tomás… Pero después de haber consumido los huevos.

“Esto fue un miércoles. Por un lado me dio gracia, pero después le expliqué por qué estaba mal. Y le dije: ‘Tenemos que grabar un video para Instagram con esto’. El domingo fui y grabamos”, recuerda Tomás.

Graciela fue un boom. Y en esa simpleza y complicidad entre una abuela y su nieto, la cuenta no paró de crecer. Con 76 años, su bagaje cultural y culinario es un insumo permanente para los reels del nieto. Ella misma se ocupa de mandarle cosas que ve en redes sociales o dudas que le surgen.

Así, por ejemplo, Graciela mostrará su tip para no llorar al cortar cebolla: mojar el cuchillo en aceite. Y Tomás dará la explicación científica de por qué eso funciona: porque el aceite encapsula compuestos volátiles que nos hacen llorar y reduce su efecto. “Soy como Shakira: ya no lloro, pero tampoco facturo”, bromea Graciela. También en otro video se comerá un reto por haber dejado varias horas afuera de la la heladera la olla con el guiso con albóndigas porque su primo al final no cayó a almorzar.

Tomás va a visitarla un domingo cada 15 días, se toman unos mates, charlan y graban un par de videos. El cuenta que todo lo que se ve es espontáneo. Que hablan previamente de por dónde va a ir el contenido, pero no hay guión: la espontaneidad y el cariño de una abuela y su nieto, que traspasa la pantalla.

“Ella está muy pendiente, la mantiene muy viva. Es un mundo nuevo: el otro día fue a la dietética y la reconocieron, le mandan regalos”, comenta Tomás. Y comparte un audio que le envió su abuela cuando la cuenta cumplió seis años: “Lo pasamos bien los dos, nos reímos, nos equivocamos, o es largo o es corto o lo hacemos de nuevo. A mí me encanta hacerlo, me encanta. Por lo menos uno sale de la monotonía que tengo yo de estar adentro de mi casa”.

“Dejala tranquila a la señora, si vivió tantos años así”, le escriben algunos seguidores al ingeniero cuando él la corrige en alguna de sus costumbres. “Se viralizan porque están muy arraigadas”, aclara él, y eso lo impulsa a seguir haciendo crecer la comunidad con este eje de educar en la alimentación.

¿Cuál es el tema que más se repite? A tono con el alimento sensación del momento, los huevos, aunque no por el insecticida.

“Lo mejor es nunca llegar el maple a la heladera. Los sacamos del maple, los colocamos en un recipiente hermético y los llevamos al estante de abajo de la heladera sin tapar, porque si los tapás cuando llega a la temperatura de refrigeración se va a generar humedad y se van a dañar. Los dejás unas horas destapados y recién después los tapás. Eso te garantiza una buena conservación y te pueden durar hasta 60 días”, afirma.

¿Y las hueveras de la puerta? Gill señala que no es el lugar más aconsejable, no sólo porque es la zona más caliente de la heladera (por estar cerca de la temperatura ambiente) sin porque los portazos pueden deteriorar la cáscara. Algo más: no lavar los huevos porque se daña la cutícula protectora natural y quedan expuestos a microorganismos. Si vienen sucios de materia fecal, humedecer una servilleta y limpiarlos. Esos huevos hay que cocinarlos primero.

Y, ante el pedido de Clarín, el especialista da cinco tips clave para comprar, conservar y comer mejor los alimentos más populares.

La fecha de vencimiento es el tiempo máximo en el que el productor de un alimento garantiza que va a mantener las cualidades organolépticas (sabores y aromas) y la seguridad. Pero esa fecha depende del tipo de alimento y cómo fue manipulado. “Si un yogur no lo abriste y lo mantenés en la heladera, lo podés consumir por 15 días más. Porque tiene bacterias lácticas que actúan como un conservante, sumado a la acidez. Puede haber desprendimiento de suero o estar un poco más ácido, pero no va a haber ningún tipo de problemas más que cambios desde lo sensorial”, explica Tomás. Pero si se abrió, hay que consumirlo. Lo mismo con la leche en sachet: cerrada y bajo refrigeración, puede durar hasta una semana más.

Es otro de los grandes temas. Todos los productos secos (cereales, harina, arroz, fideos o legumbres) pueden venir, explica, con huevos de gorgojos que no se pueden detectar en el proceso industrial. Cuando hay humedad en el ambiente, el bichito aparece en ese ambiente favorable. Por eso recomienda corroborar que estén bien cerrados al momento de comprarlos y meterlos unas 24 o 48 horas en el freezer. “Cuando los congelás, afecta el desarrollo del huevo y no va a pasar nunca de ese estadío a polilla así que no van a aparecer los gorgojos”, explica.

Respecto de las hormiguitas que suelen invadir las alacenas, van liberando feromonas para hacerles un “caminito” a las otras hormigas. La recomendación es una buena limpieza con agua caliente, desengrasar y colocar vinagre para “confundir” a las hormigas. Para la miel, que suele ser un producto que “atacan” también estas hormigas, sugiere colocar el envase dentro de un recipiente con agua: cuando quieran invadir la miel, se van a terminar ahogando.

La carne, a diferencia de los lácteos, no viene en un pote y tiene una carga microbiana. Si se la compra en la carnicería, puede conservarse entre dos y cuatro días en la heladera. Por eso Tomás recomienda freezarla apenas se adquiere en las porciones en las que se vaya a consumir. Y para descongelarla, el mejor método, explica, es bajarla al estante de abajo de la heladera para que se descongele de a poco. Si no hay tiempo, “lo ideal no es amigo de lo posible”, concede, y en ese caso sugiere microondas, freidora de aire o descongelar directamente al cocinar.

La conservación de quesos es otro error muy común. Estos productos, explica Gill, “son alimentos vivos que pueden interaccionar con el ambiente. Por eso, si lo envasás herméticamente, puede empezar a aparecer moho y deteriorarse”. La sugerencia es envolverlos en telas con cera de abejas o en papel manteca para que puedan seguir respirando (“Con papel film con agujeritos también, pero hay riesgo de que por las perforaciones haya microplásticos”) y, en el caso de los quesos azules o con moho, sí envolverlos en papel aluminio para mantener la humedad y que no influya en el resto de los alimentos.

Tomás apunta que hay dos alimentos que habitualmente guardamos en la heladera, y que no deberíamos: la banana y el tomate.

“Todas las frutas tropicales, como la banana, el mango o el ananá no hace falta refrigerarlas porque la temperatura de la heladera les genera daño por frío. La banana continúa madurando una vez que la sacás del árbol y va a llegar un momento en que esa maduración avanzó: recién cuando se ve que está muy avanzada, con manchitas, ahí llevarla a la heladera para frenar esa maduración”, detalla.

Con el tomate pasa lo mismo: “A menos de 12 grados se afectan las reacciones de los compuestos aromáticos y no se va a desarrollar plenamente”, remarca.