El risotto es una de las joyas de la herencia italiana que se integró profundamente en la cultura gastronómica de nuestro país. En El Libro de Doña Petrona (1933), la autora presenta un método que prioriza la textura “espesa pero jugosa”, lograda mediante el uso generoso de manteca y un caldo de calidad.
La receta de Doña Petrona de Gandulfo para cocinar el mejor locro este 1 de mayo
Ya sea en su versión clásica con hongos o en su original combinación con matambre de ternera, estas recetas destacan por su capacidad de transformar ingredientes simples en un plato de alta cocina hogareña, subrayando siempre el punto justo de cocción del arroz.
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Petrona C. de Gandulfo (1896-1992) fue la gran comunicadora que democratizó la cocina refinada en Argentina, convirtiéndose en una figura icónica a través de la radio y la televisión. Su labor educativa permitió que los hogares adoptaran técnicas internacionales adaptándolas al paladar local, siempre con un enfoque en la precisión y la abundancia.
¿Cómo preparar el risotto de Doña Petrona en sus dos versiones?
Risotto
Poner en una cacerola 150 grs. de manteca, colocar al fuego y dorar en ella una cebolla grande picada; añadirle después una cucharada de hongos secos remojados de antemano, un dedalito de azafrán, 400 grs. de arroz previamente lavado; saltar un momento y añadirle dos cucharones de caldo, condimentar con sal, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que esté espeso y cocinado el arroz (más o menos tardará 15 a 20 minutos). Antes de que esté cocinado se le añaden dos cucharadas de queso rallado y se espolvorea también con él cuando se sirve. Si mientras se está cocinando se ve que le hace falta caldo se le añade, pues debe resultar espeso pero jugoso.
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Risotto con matambre
Elegir un lindo matambre de ternera, cocinarlo en agua con sal, a la que se habrá añadido también media cebolla y una zanahoria; una vez cocido, retirar y cortarlo en pedazos como para servir un trozo por persona. Aparte, en una cacerola, poner 120 grs. de manteca, colocar al fuego y hacer dorar en ella una cebolla picada fina, añadirle después 400 grs. de arroz previamente lavado, una cucharada de hongos remojados, un dedalito de azafrán, saltarlo ligeramente y agregarle tres cucharones de caldo de matambre; condimentar con sal y pimienta, si hace falta, tapar la cacerola y cuando largue el hervor, añadirle los pedazos del matambre y dejar hervir despacio durante 20 minutos, más o menos. Si se ve que le hace falta más caldo, se le añade, pues este “risotto” debe ser jugoso pero espeso. Se sirve acompañado con el matambre y espolvoreado con queso rallado.
Ingredientes mencionados en estas recetas:
– Arroz (400 grs.)
– Manteca (120 grs. a 150 grs.)
– Cebolla (grande o picada fina)
– Hongos secos (remojados)
– Azafrán (un dedalito)
– Caldo (de verduras o del matambre)
– Queso rallado
– Matambre de ternera
– Zanahoria (para el caldo del matambre)
– Sal y pimienta
Fuente: El Libro de Doña Petrona (publicado por primera vez en 1933)
