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Hace 30 años, hablar de plant based no era ni una rareza: era un concepto que, para el común del público, no existía. Hoy, proliferan restaurantes con esa propuesta y las etiquetas se ven en muchos productos no sólo de la dietética, sino del supermercado común.

Pero en ese entonces, Máximo Cabrera ya cocinaba. Y ya empezaba a explorar lo que significa una alimentación sin plantas. Pionero en Argentina, desde 2024 tiene un restaurante plant based en Barcelona que se ganó una recomendación de la Guía Michelin. Pero, también profeta en su tierra, recuerda que fue el primer cocinero en dar una clase de cocina vegana en la feria Masticar.

Cabrera habla con Clarín desde Barcelona. Está ultimando los detalles que lo traerán el mes que viene de vuelta a Buenos Aires a él y a Crudo, la plataforma de enseñanza que creó hace 12 años.

A lo largo de casi una hora de charla, Cabrera se saldrá del estereotipo que uno puede calzarle al veganismo y llevará la conversación a una reflexión más profunda. De pensar, cuando comemos, no en qué comemos sino en cómo comer mejor.

Nació en Balcarce hace 49 años, y se fue a estudiar Biología Marina a Mar del Plata. Pero cuando estaba por terminar su carrera, se dio cuenta de que “mi trabajo me lo iban a pagar los hijos de puta de siempre. Fue muy traumático y muy choto”. Un poco malhablado, dirían las abuelas, las palabras que usa tienen un sentido y reflejan la vehemencia de lo que quiere expresar.

“Estuvo bien ese cambio”, agradece a la distancia haber pegado ese volantazo que lo llevó a seguir investigando y a formarse de manera autodidacta, a fuerza de trabajo, a materializar esa experiencia en su restaurante Kensho y a convertirse en un pionero de la cocina botánica y raw (cruda) en Argentina.

Cuando se le pide que presente su cocina, hace una aclaración importante. “La materia prima que utilizamos son productos que no son derivados de animales. Pero ese no es el perfil que nos define. Es una cocina de inclusión, trabajamos en capas, un poco más que la cocina convencional. Hay vectores que tienen que ver con la neurociencia, la antropología, la historia, la matemática y sobre todo la química. Diseñamos una cocina que, desde la Argentina, no usa productos animales. Es un desafío culinario y una solución en sustentabilidad”, explica.

Cabrera empezó a cocinar sin productos de origen animal en sus veintis “por una cuestión empírica, del tipo de combustible que usaba y cómo rendía”. Habla de su combustible, de lo qué el comía: “No es lo mismo una milanesa que un bao de kimchi. Como esto, rindo más”

Pero, admite, ahí apareció el desafío. “Yo vengo educado en una biblioteca sensorial y empecé a ver cómo hacía que ese combustible, conceptualmente buenísimo pero que era un bodrio, tuviera sabor”. grafica. “Es super fácil emocionar con una ostra, pero muy difícil con un puñado de zanahorias”, sigue, y asegura que él lo logra con sus texturas de zanahorias, heladas, trabajadas enzimáticamente, hechas polvo, en espuma. “Te rompen un poco la cabeza”, se enorgullece.

Llegar hasta ahí fue un camino de mucho estudio y de ir compartiendo saberes. Cabrera dice que hoy en los cursos que dicta sigue aprendiendo, sigue ampliando conocimiento y sigue compartiendo. “Es clave que nos eduquemos. No hay uno que sabe más que otro. El conocimiento se genera cuando hay información y hay ejecución. La solución es la educación, la ignorancia es la madre de la maldad. No hablo de un conocimiento libresco, sino de cuando lo hacemos carne y eso pasa en un grupo. Como se inventó el lenguaje, a través del fuego. Nos reuníamos alrededor del fuego y en vez de decir ‘Uh uh’ decíamos ‘Tierra, fuego’. Y que este escriba porque tiene mejor letra. La solución es el encuentro y la ejecución”.

A sus clases hoy van desde cocineros que trabajan en restaurantes con estrella Michelin hasta quienes quieren iniciar un emprendimiento, pasando por una madre que busca alimentar mejor a sus hijos y algún curioso que probó sus platos y le gustaron.

El chef explica que lograr sabor en productos de origen vegetal es más difícil que en los de origen animal. Las razones están en la química, en la biología. “En los lácteos, por ejemplo, hay opiáceos que todos los mamíferos desarrollan, por eso la madre da la teta y el bebé se duerme. Y si encima lo fermentás, le sube el umami: no es lo mismo un vaso de leche que un queso camembert francés, como no es lo mismo un puñado de uvas frescas que un Pinot Noir”, ejemplifica

Los fermentados son clave en esa búsqueda de sabor en su cocina. También las técnicas: “Si cortás una misma cebolla en pluma o en cuartos vas a lograr sabores distintos”. Agrega la observación y el entrenamiento sensorial, que lo llevan buscar “de dónde extraigo umami natural. Hay umami en el tomate, en las algas que es de donde se sintetizó originalmente”, dice del quinto sabor fundamental en la gastronomía.

En su restaurante en España tiene un tempeh de foie gras que, cuenta, clientes que hace años no prueban el polémico hígado de pato “lloran” de la emoción por su sabor. Habla de moléculas que se extraen de un producto y se ponen en un contexto, y agrega que se dan cosas muy locas, de productos que sinestésicamente dan otros: “Hacemos un queso de nueces que cuando lo probás, te da fuet, te da salamín en algún lugar de tu mente”.

Fronda Pasaje es parte de su recorrido de vida. Se define como “super patriota” y no cree que la experiencia europea sea permanente, pero sí que necesitaba vivirla después de moverse mucho por Argentina y por América, y que este era el momento (“No te quedan ya tantas fichas para jugar, no voy a decir qué onda vivir en Barcelona a los 70”).

Su joven restaurante resultó un éxito de público y de crítica: el diario El País lo eligió hace un par de semanas como uno de los mejores restaurantes de España con platos vegetales (“Lleva la gastronomía vegana a otro nivel”, lo elogió) y Michelin le puso la placa roja de recomendado diciendo que “demuestra cómo la cocina plant based no solo es saludable, sino también tremendamente sabrosa”, al tiempo que ponderó cómo Cabrera “combina con acierto ciencia y creatividad”.

Esa experiencia es la que va a traer a las clases que dará en marzo en Buenos Aires, en la Escuela Profesional de Pastelería. “Cuando empecé no había dónde preguntar. Era un tipo de gastronomía que no estaba desarrollada a nivel mundial”, cuenta Cabrera, que en 2016 sacó su primer libro, Clorofilia, en el que hablaba de jugos y ayunos, en una época, de vuelta, en que la expresión “ayuno intermitente” no existía.

Lo que el chef busca, entonces como ahora, es traer a la conversación qué comemos. “Muchos niños se hacen veganos porque quieren a su perro y no hay una sociedad que nutricionalmente los acompañe para que coman alimentos y no galletitas veganas”, dice. “Ojalá alimento y comida fueran la misma cosa”, plantea.

Para él, hablar de comida es hablar de política, no de partidismos. Pone el ejemplo de la soja y de su impacto en el ecosistema mundial. Señala que mucha gente que puede elegir qué come, elige mal, y que “si no lo visualizamos es mucho más difícil”.

“Nunca traté de imponerle nada a nadie y se acercó quien quiso. Tampoco nunca dije que lo que vos hacés no se hace. Siempre mostré otra cosa, y dije que hay que tener cuidado de dónde vienen los productos”, expresa antes de remarcar que en Argentina hay muchísimos productores que están trabajando bien, tanto en la sustentabilidad como en la calidad.

Y, de vuelta, trae el gesto individual y sus consecuencias. “Si le digo a mi tío de Tapalqué ‘Comé kimchi’ es una cosa, pero si lactofermento la criolla de su asado le estoy prolongando la vida. Porque comer un animal con un alimento fermentado es comer mejor. Hay que hacerse cargo de que yo educo a través de la comida. Con la cocina, estás siendo un actor de tu época”, concluye.